Callos a la madrileña.

Ya tenia ganas de hacer este magnifico plato, existen muchas recetas de callos, cada comunidad autonoma tiene su propia receta, quería hacer la receta de mi abuela, pero, al final he decidido hacer unos auténticos callos a la madrileña, siguiendo cada paso de la receta.

Poner el morro de cerdo, la pata de cerdo y los callos ya cortados ( de ternera o vaca ) en abundante agua, para que se limpien bien (aunque se pueden comprar ya limpios y cocidos), en ese agua añadir un par de cucharadas de harina, sal y un buen chorro de vinagre, dejar en remojo por 4h aproximadamente.
Hay que ir removiendo e ir cambiando el agua, tres veces esta bien.

Una vez están bien limpios, meterlos en una olla con agua fría y levantar; es decir, cuando hierva el agua retirarlos.
Sacar, escurrir y enfriar en un recipiente con agua, acto seguido se ponen a cocer con, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, cabeza de ajo y cayena, esto por 4 o 5h.
El cerdo se cocinara antes que los callos, entonces, cuando el cerdo ya este, retirar junto con las verduras que hayamos utilizado, ahora al caldo hay que añadirle chorizo y morcilla ( pincharlo un poco antes de añadirlo para que suelte bien sus jugos ), dejar a hervir.

Con el cerdo y los callos limpios y cocidos, pasamos ha hacer el sofrito, pochar cebolla, cuando este bien pochadita, añadir ajo y cayena picada ( ojo con pasarse con la cayena, algo que he aprendido es que siempre se puede añadir, pero nunca quitar ), se deja rehogar todo, añadir pimentón dulce, rehogar, ahora un hueso de jamón rancio, pero tampoco mucho, dejar que suelte todo su aroma y su sabor, retirar.
Es el momento de añadir tomate natural rallado, tambien se puede utilizar el que viene ya frito, en este caso todavia no se lo añadiremos, lo añadiremos en el momento de añadir el caldo ; dejar que se fria bien ( ir probando hasta que no sepa a crudo ), ir añadiendo cortado a cuadraditos, tampoco muy pequeños, que se vean, jamon, chorizo, morcilla ( de estos dos últimos, cortaremos un par de rodajas de cada y reservaremos ) y tocino, rehogar todo.
Ahora añadimos harina y dejamos tostar, pero bien ( no puede quedar cruda ), cuando este bien tostada, añadimos los callos, dejamos rehogar.

Es el turno de verter el caldo que hemos hecho, colado, tambien echamos un poco de pimenton y dejamos a fuego medio hasta que se cocinen los callos 1h mas o menos, que no queden duros, no tienen que quedar tipo chicle ni tampoco pasados, es muy importante el punto de cocion, cuando los callos mas o menos ya estén agregamos el cerdo ( limpio, cocido,cortado y deshuesado ), y dejamos 20min.


Pues esto ya esta, servir en cazuela de barro, decorar con perejil picado, un poco de pimentón y un par de rodajas de chorizo y morcilla que hemos reservado, solo me queda decir, que aproveche!.