Considerado el oro blanco de japón, uno de los
principales y mas importantes alimentos de la cocina japonesa. Para los
japoneses no es simplemente un alimento, para ellos es cultura y comida al
mismo
tiempo, los japoneses no tienen la sensación de haber comido hasta que no comen
un bol de un autentico gohan.( arroz )
No
es fácil elaborarlo se tienen que tener en cuenta diferentes
aspectos, que aquí explicaré, pero, la cocina japonesa en general, debe
seguir una filosofía resumida en cinco principios, como buscar los cinco
colores, los cinco sabores, las cinco cocciones, los cinco sentidos y
las cinco actitudes, todo según la cultura japonesa. Pero no me voy a
extender explicando todo esto ya que no soy un experto de la cocina japonesa,
de todas formas, si quisiera explicar la filosofía de la cocina
japonesa tendría que escribir un libro.
Explicaré
la elaboración del sumeshi*, shari** o en nuestro idioma arroz para sushi,
siguiendo esta receta estrictamente paso por paso, obtendremos un buen
resultado, espero que os guste.
Ingredientes:
300gr de arroz para sushi ( de grano redondo )
400cl de agua
Sake
Mirin
1/2u alga Konbu
Para
el aderezo:
3
cucharadas de vinagre de arroz
3
cucharadas de azúcar
Una
pizca de sal
Disponemos el arroz en la misma arrocera ( sino en una olla )
cubrímos con agua fría, hacemos circulos con un dedo y escurrimos, así hasta
siete veces, para así quitarle almídon, hasta que el agua quede transparente,
procurar de no excederse a la hora de lavarlo, ya que el arroz, no deja de
absorber el agua, si nos pasamos el grano se romperá y ya no servira para nada.
Una vez lavado, dejamos escurrir por 1 hora.
Cuando el arroz este completamente escurrido, procedemos a
cocinarlo.Si disponemos de una arrocera, añadimos el arroz con la cantidad de
agua exacta, un chorro de Sake, Mirin y el alga Konbu, ponemos la tapa y
pulsamos el botón, una luz nos avisará de que esta cocinado.En el caso de no
tener, disponemos el arroz en una olla no muy alta, vertimos el agua, el Sake,
el Mirin y el alga Konbu, tapamos y cocinamos a fuego medio unos 5 minutos,
bajamos el fuego al mínimo, destapamos y movemos con una espatula de madera o
lengua muy rapidamente de arriba hacia abajo, volvemos a tapar, dejamos cocer a
fuego lento unos 9 minutos, no debemos levantar la tapa, pasado el tiempo
destapamos y debemos observar en la superficie del arroz que se forman unas
burbujitas, quiere decir que todavia queda un poco agua que se debe evaporar,
removemos ligeramente con la espatula desde el fondo de la olla hacia arriba (
cuidado de no rascar ), tapamos y dejamos cocer a fuego lento un minuto mas,
retiramos del fuego y dejamos reposar con la tapa 10 minutos. Una vez cocinado,
pasamos el arroz a un hanguiri o handai ( barreño de madera ) o fuente,
importante que no sea de metal, asi evitamos humedad, todavía en caliente para
que absorba completamente el sabor, lo aderezamos con el vinagre de arroz, el
azúcar y la sal ( todo bien mezclado, el azúcar bien disuelta ), pero lo
aderezamos de la siguiente manera, mojamos una espátula plana
de madera con el aderezo e insertamos en el arroz, repetimos este proceso
hasta acabar el aderezo.Dejamos enfriar a temperatura ambiente, si queremos que
el arroz se enfrie antes, ponerlo lo mas plano posible en la fuente o usamos un
abanico mientras removemos con cuidado de no romper el grano, una
vez frío reservamos tapado con film, pero nunca en la nevera, nos
aguantará un dia y medio.
Con esta cantidad tendremos de sobras para tres personas y
podremos elaborar makis, nigiris, etc..
lo que mas nos guste.
Que
nadie se desespere si no le sale a la primera, es cuestión de mucha practica,
un verdadero sushiman pasa años estudiando y practicando la técnica.
Nota
(
* ) : Literalmente arroz con vinagre.
(
** ) : El significado de esta palabra hace referencia a los huesos de Buda.
