Sumeshi ( Arroz para sushi )

Considerado el oro blanco de japón, uno de los principales y mas importantes alimentos de la cocina japonesa. Para los japoneses no es simplemente un alimento, para ellos es cultura y comida al

mismo tiempo, los japoneses no tienen la sensación de haber comido hasta que no comen un bol de un autentico gohan.( arroz )

No es fácil elaborarlo se tienen que tener en cuenta diferentes aspectos, que aquí explicaré, pero, la cocina japonesa en general, debe seguir una filosofía resumida en cinco principios, como buscar los cinco colores, los cinco sabores, las  cinco cocciones, los cinco sentidos y  las cinco actitudes, todo según la cultura japonesa. Pero no me voy a extender explicando todo esto ya que no soy un experto de la cocina japonesa, de todas formas, si quisiera explicar la filosofía de la cocina japonesa tendría que escribir un libro.

Explicaré la elaboración del sumeshi*, shari** o en nuestro idioma arroz para sushi, siguiendo esta receta estrictamente paso por paso, obtendremos un buen resultado, espero que os guste.

Ingredientes:

300gr de arroz para sushi ( de grano redondo )

400cl de agua

Sake 

Mirin

1/2u alga Konbu

Para el aderezo:

3 cucharadas de vinagre de arroz

3 cucharadas de azúcar

Una pizca de sal

Disponemos el arroz en la misma arrocera ( sino en una olla ) cubrímos con agua fría, hacemos circulos con un dedo y escurrimos, así hasta siete veces, para así quitarle almídon, hasta que el agua quede transparente, procurar de no excederse a la hora de lavarlo, ya que el arroz, no deja de absorber el agua, si nos pasamos el grano se romperá y ya no servira para nada. Una vez lavado, dejamos escurrir por 1 hora.

Cuando el arroz este completamente escurrido, procedemos a cocinarlo.Si disponemos de una arrocera, añadimos el arroz con la cantidad de agua exacta, un chorro de Sake, Mirin y el alga Konbu, ponemos la tapa y pulsamos el botón, una luz nos avisará de que esta cocinado.En el caso de no tener, disponemos el arroz en una olla no muy alta, vertimos el agua, el Sake, el Mirin y el alga Konbu, tapamos y cocinamos a fuego medio unos 5 minutos, bajamos el fuego al mínimo, destapamos y movemos con una espatula de madera o lengua muy rapidamente de arriba hacia abajo, volvemos a tapar, dejamos cocer a fuego lento unos 9 minutos, no debemos levantar la tapa, pasado el tiempo destapamos y debemos observar en la superficie del arroz que se forman unas burbujitas, quiere decir que todavia queda un poco agua que se debe evaporar, removemos ligeramente con la espatula desde el fondo de la olla hacia arriba ( cuidado de no rascar ), tapamos y dejamos cocer a fuego lento un minuto mas, retiramos del fuego y dejamos reposar con la tapa 10 minutos. Una vez cocinado, pasamos el arroz a un hanguiri o handai ( barreño de madera ) o fuente, importante que no sea de metal, asi evitamos humedad, todavía en caliente para que absorba completamente el sabor, lo aderezamos con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal ( todo bien mezclado, el azúcar bien disuelta ), pero lo aderezamos de la siguiente manera, mojamos una espátula plana  de madera con el aderezo e insertamos en el arroz, repetimos este proceso hasta acabar el aderezo.Dejamos enfriar a temperatura ambiente, si queremos que el arroz se enfrie antes, ponerlo lo mas plano posible en la fuente o usamos un abanico mientras removemos con cuidado de no romper el grano, una vez frío reservamos tapado con film, pero nunca en la nevera, nos aguantará un dia y medio.

Con esta cantidad tendremos de sobras para tres personas y podremos elaborar makis, nigiris, etc..

lo que mas nos guste.

Que nadie se desespere si no le sale a la primera, es cuestión de mucha practica, un verdadero sushiman pasa años estudiando y practicando la técnica.

Nota 

( * ) : Literalmente arroz con vinagre.

( ** ) : El significado de esta palabra hace referencia a los huesos de Buda.