Jarrete de ternera guisado con cous-cous

Un guiso buenísimo! Lo recomiendo, Andreu, un buen amigo mio, es fan de este plato, según el, sabe a bar, aunque el cous-cous aqui no le hizo gracia, jeje.
Espero que os guste!

Ingredientes:
500gr. de Jarrete de ternera deshuesado ( en el mercado se puede encontrar )
1u de Cebolla
1/2 Cabeza de Ajo
3u de Tomate maduro
1u de Hoja de laurel
2u de Ramas de Canela
1 y 1/2 Copa generosa de Vino tinto
100gr de Cous-Cous
40gr de Pasas ( 3 cucharadas aprox. )
40 gr de Piñones ( 3 cucharadas aprox. )
10gr de Menta fresca
750gr de Caldo de pollo
S&P
Aceite de girasol
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Ingredientes para el Caldo de pollo:
1u de Carcasa de pollo
2u de Cabeza de ajo
300gr de Apio
2u de Zanahoria ( mejor grandes )
1u de Hoja de laurel
2u de Cebolla
2u de Tomate maduros
2l y 1/2 de Agua aprox.
S&P


Disponemos del jarrete de ternera y lo dejamos a temperatura ambiente, para que repose y así evitar que las fibras de la carne queden duras y al cocinar nos quede dura la carne, no es obligatorio, pero así no nos arriesgamos.Empezamos con el caldo, que se vaya haciendo, también podemos utilizar caldo de "bote", pero prefiero hacerlo yo mismo, mas casero, mas bueno. Metemos todos los ingredientes en una olla, llenamos de agua hasta que cubra, un consejo*, para que el caldo salga sabroso, que haya mas ingredientes que agua, sobre todo apio, es decir, que nos cueste al remover, el sabor será mas concentrado, tapamos y dejamos hervir, cuando rompa a hervir le bajamos el fuego y que se vaya haciendo por unos 30-40 minutos aprox.

Mientras se va haciendo el caldo hacemos el sofrito, disponemos de una cazuela u olla, agregamos aceite, cuando este bien caliente agregamos la hoja de laurel, seguidamente la  cebolla en brunoise ( bien picada ) , añadimos sal, bajamos el fuego, cuando la cebolla esté transparente, agregamos el ajo bien picado también, con el fuego minimo dejamos que se vaya haciendo, rallamos el tomate, ( si ya lo tenemos rallado mejor ), cuando la cebolla y el ajo ya estén, subimos el fuego, asegurandonos de que la cazuela esta bien caliente, vigilando de que no se nos queme, vertimos el tomate rallado, bajamos el fuego, dejamos cocinar el sofrito y vamos removiendo.


Con el sofrito en marcha, procedemos con el cous-cous, necesitamos el caldo, cuando este hecho, rectificamos de sal, lo colamos y reservamos. Disponemos de una sartén, agregamos aceite de girasol, cuando este bien caliente añadimos los piñones, removemos, dejamos 1 minuto, ojo! que no se quemen los piñones o deberemos tirarlo a la basura y repetir, argregamos las pasas, dejamos 2 minutos a fuego medio, añadimos las hojas picadas de menta fresca, removemos, añadimos el cous-cous, subimos el fuego, dejamos 2 minutos y vamos  removiendo, ahora agregamos 100gr de caldo de pollo casero, removemos, tapamos y retiramos del fuego, rectificamos de sal, reservamos, comprobando que el cous-cous esta cocinado y sobre todo no esté pasado.

Comprobamos que el sofrito esta cocinado, probamos, si sabe a tomate crudo debemos dejarlo mas, rectificamos de sal y vertimos en un vaso medidor, trituramos con un turmix, reservamos.

Disponemos del jarrete, lo sellamos, es decir, pasarlo por la sartén o plancha a fuego fuerte, por todos los lados, así se creara una especie de costra, así, mantenemos sus jugos internos, agregamos el vino tinto ( que esté a fuego fuerte ), dejamos evaporar el achohol y dejamos reducir a fuego mínimo, para asegurarnos de evaporar todo el alchohol, con el fuego fuerte, apreciando unas burbujitas en la superficie, con mucho cuidado de no quemarnos  y con la campana apagada sobre todo, "quemamos" con un mechero en  la superficie, saldrá una llamarada, cuando esta se esfume, el achohol se habrá evaporado, pero si no queremos jugarnos la vida o nos da miedo, simplemente dejamos a fuego fuerte y vamos oliendo, cuando al oler ya no nos ardan las fosas nasales, no habrá alchohol, ojo esto es peligroso, en serio, hacerlo muy a menudo, nos puede dañar nuestras fosas nasales, cada uno es responsable de su actos, jeje...ah! muy importante, si os habéis fijado no he dicho de salpimentar la carne, esto es  debido a que si la salpimentamos en crudo, taparía los poros y corremos el riesgo de que quede dura, hay quien lo hace y quien no, desde luego que yo no la salpimento en crudo antes de cocinar, es también como aquel que dice que si hechas cebolla a la paella el arroz no cuece bien, en mi caso yo si que le añado cebolla, no me lo creo, cada uno que haga lo que crea mas conveniente.

Traspasamos el jarrete a una cazuela, subimos el fuego, agregamos el sofrito, las ramas de canela, removemos, bajamos el fuego, cuando haga "chup-chup", que salgan burbujitas, agregamos 650gr de caldo de pollo, bajamos el fuego y lo dejamos cocinar unas 2 horas.Lo vamos vigilando, vamos mojando con el caldo cada vez que sea necesario, cuando veamos que va quedando seco. Pasadas las 2 horas, comprobamos que la carne esté tierna, que se deshaga en la boca, rectificamos de sal.

Emplatamos como mas nos guste y disfrutamos.Que aproveche, espero que os haya gustado.

NOTA ( * ) : Es un consejo de mi amigo y gran cocinero Joan Villaró, que desde aquí le mando un abrazo y ya de paso dejo un link de la  web de su escuela:
http://plaza.telefonica.net/tienda/escueladecocinajoanvillaro