Galleta de chocolate, naranja y jengibre con crema de coco al aroma de canela y espuma de mojito.

Un postre para los mas golosos, no apto para diabéticos, buena combinación dulce y cítrica con frescura de hierbabuena, es realmente increíble.

De esta receta se pueden sacar hasta cuatro recetas independientes, galleta de chocolate, mermelada de naranja y jengibre ( y sin jengibre ), crema de coco y espuma de mojito.

Ingredientes:

Para las galletas:
500gr. de chocolate negro 75%.
500gr. de galletas de avena y chocolate con leche.
250ml. de nata liquida 35% m.g*.
125gr. de mantequilla.
Un poco de sésamo para decorar.

Para la mermelada de naranja y jengibre:
10u. naranjas peladas al vivo**.
20gr. de jengibre fresco ( o al gusto).
80ml. de agua.
80gr. de azúcar.

Para la crema de coco:
250gr. de queso mascarpone.
250ml. de leche de coco.
50gr. azúcar.
59gr. de coco rallado.
10gr. de canela en polvo.

Para la espuma de mojito:
4 claras de huevo.
130ml. de jugo de lima recién exprimido.
70ml. de ron blanco.
70ml. de agua.
70gr. de azúcar.
25gr. de hierbabuena fresca.
1/2 cucharada sopera de azúcar moreno.
2u. de cargas N2O.
1 sifón.

Preparación:

Lo primero es hacer la mermelada, en un cazo a fuego mínimo, ponemos un poquito de mantequilla para obtener un poco de materia grasa, cuando se deshaga añadimos jengibre picado y dejamos rehogar 5min., pasado el tiempo añadimos naranja, volvemos dejar rehogar 5min.
Añadimos agua y azúcar, removemos, dejar a fuego mínimo hasta que hierva.
Trituramos todo con un turmix, dejamos enfriar y reservar a temperatura ambiente.

Para hacer estas galletas, que están echas sin utilizar el horno ( lo tengo roto, pero no ha sido motivo para no poder hacerlas ), pondremos en un bol al baño maría, mantequilla y chocolate, aparte pondremos en un cazo crema de leche a fuego mínimo, hasta que rompa a hervir, mientras cogemos las galletas de avena y chocolate y las machacamos, ojo con no pulverizarlas del todo, tienen que quedar trozos gruesos.
Cuando el chocolate esta deshecho, agregamos la crema de leche y batimos con un batidor manual, hasta conseguir una masa de chocolate homogénea, incorporar las galletas troceadas.
Ahora hay que actuar rápidamente, el chocolate no se puede enfriar, si se enfría nos impedirá el trabajo y deberemos volver a calentar, en una tabla grande filmada esparcimos solo la mitad de la masa de chocolate ( o también podemos dejar la otra mitad en el baño maría, para evitar que se enfrié ) y la estiramos bien, si hace falta ponemos un poco de papel film encima y pasamos con un rodillo a continuación también esparcimos la mermelada de naranja ( reservamos un poco para decorar ) encima del chocolate y ahora ponemos la otra mitad, volvemos a estirar bien, ahora con un aro o un vaso hacemos la forma redonda, del tamaño deseado, hacemos esto con toda la masa y reservar en la nevera por un tiempo de 4-5h.

Ahora hacemos la crema de coco, en un bol ponemos mascarpone, leche de coco, coco rallado, azúcar y canela, batimos manualmente enérgicamente y reservamos en la nevera por un tiempo aproximado de 1h.

Y para acabar haremos la espuma de mojito de la siguiente manera, hacemos un almíbar (agua+azúcar ) en una olla a fuego mínimo y le añadimos unas gotas de limón o lima, para así evitar que cristalice, vamos moviendo con una cuchara de madera ( importante ), cuando obtengamos el almíbar, dejamos enfriar y reservamos en la nevera ( tiene que estar bien frió ).
En un vaso medidor añadimos ron blanco, hierbabuena, jugo de lima ( colado ) azúcar moreno y el almíbar, trituramos todo con el turmix y colamos todo.

Vertimos todo en un sifón, usamos dos cargas de N2O, agitamos bien, retiramos las capsulas vacías y reservamos en la nevera unas 2h. aproximadamente, contra mas tiempo este en la nevera mejor resultado obtendremos de la espuma.

Con todo ya frío, decoramos a gusto, ( ah! eso si, muy importante la galleta debe estar tibia ), según la creatividad de cada uno.

*m.g: Materia grasa.

** Pelar al vivo: Pelar con una puntilla, haciendo movimiento de sierra hasta encontrar la carne del alimento, en este caso ( naranjas ) obtendremos la carne sin los hilos blancos que tiene, para evitar que amargue.

Nota: Debemos tener especial cuidado con el sifón, solo lo podremos llenar como máximo 1/2l. de liquido que usemos y siempre colado para no obstruir la salida de la espuma.

Paella de marisco.

Una buena paella de marisco no puede faltar, con sus gambas, sus mejillones, sus almejas, sus escamarlanes, con un buen fumet de pescado, mmmmm... realmente buena!.


Lo primero de todo es hacer un buen fumet con rape ( que no falte, cabeza y espina ), cebolla, zanahoria, puerro, tomate natural, ajo, cayena, un poco de pimentón, sal y pimienta blanca, laurel, cascara de langostinos, dejar hervir media hora.

Mientras va hirviendo el fumet, vamos haciendo la marca con cebolla bien pochada, ajo, pimiento verde y rojo, dejar rehogar todo muy bien, que se dore, cuando lo tenemos añadimos calamar y sepia cortado en cuadraditos, dejamos rehogar, añadimos tomate natural rallado y que se sofría todo el conjunto.
El fumet ya estará listo entonces hay que añadirlo ( colado ) a la marca y bajamos el fuego a mínimo, dejamos que hierva a mínimo, mientras, hacemos las almejas y mejillones en una sarten con aceite a fuego fuerte, cuando este humeante añadimos las almejas, echamos sal y vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y repetir esta operación con los mejillones, una vez hecho lo reservamos.


Ya tenemos el fumet, la marca, las almejas y mejillones, ahora poner la paella con un chorrito de aceite y marcamos las gambas y los escamarlanes, dejamos que se doren, retirar y reservar.
Agregamos la marca con el fuego medio-fuerte, ahora añadimos el arroz y dejamos rehogar por 2min., incorporamos el fumet ( el doble de arroz y marca ) y lo dejamos unos 15-16 min. ( el tiempo total de cocción del arroz es de 20min. ) a fuego medio y procurando no mover o marear mucho el arroz


Faltando 5min. para que el arroz acabe de cocinarse, añadimos las gambas y los escamarlanes.
Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar 3-5 min, con un trapo o mejor con papel de aluminio.


Decorar la paella con limón, un poco de pimentón y perejil picado.

Nota:1kg de arroz x 2l de fumet

Callos a la madrileña.

Ya tenia ganas de hacer este magnifico plato, existen muchas recetas de callos, cada comunidad autonoma tiene su propia receta, quería hacer la receta de mi abuela, pero, al final he decidido hacer unos auténticos callos a la madrileña, siguiendo cada paso de la receta.

Poner el morro de cerdo, la pata de cerdo y los callos ya cortados ( de ternera o vaca ) en abundante agua, para que se limpien bien (aunque se pueden comprar ya limpios y cocidos), en ese agua añadir un par de cucharadas de harina, sal y un buen chorro de vinagre, dejar en remojo por 4h aproximadamente.
Hay que ir removiendo e ir cambiando el agua, tres veces esta bien.

Una vez están bien limpios, meterlos en una olla con agua fría y levantar; es decir, cuando hierva el agua retirarlos.
Sacar, escurrir y enfriar en un recipiente con agua, acto seguido se ponen a cocer con, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, cabeza de ajo y cayena, esto por 4 o 5h.
El cerdo se cocinara antes que los callos, entonces, cuando el cerdo ya este, retirar junto con las verduras que hayamos utilizado, ahora al caldo hay que añadirle chorizo y morcilla ( pincharlo un poco antes de añadirlo para que suelte bien sus jugos ), dejar a hervir.

Con el cerdo y los callos limpios y cocidos, pasamos ha hacer el sofrito, pochar cebolla, cuando este bien pochadita, añadir ajo y cayena picada ( ojo con pasarse con la cayena, algo que he aprendido es que siempre se puede añadir, pero nunca quitar ), se deja rehogar todo, añadir pimentón dulce, rehogar, ahora un hueso de jamón rancio, pero tampoco mucho, dejar que suelte todo su aroma y su sabor, retirar.
Es el momento de añadir tomate natural rallado, tambien se puede utilizar el que viene ya frito, en este caso todavia no se lo añadiremos, lo añadiremos en el momento de añadir el caldo ; dejar que se fria bien ( ir probando hasta que no sepa a crudo ), ir añadiendo cortado a cuadraditos, tampoco muy pequeños, que se vean, jamon, chorizo, morcilla ( de estos dos últimos, cortaremos un par de rodajas de cada y reservaremos ) y tocino, rehogar todo.
Ahora añadimos harina y dejamos tostar, pero bien ( no puede quedar cruda ), cuando este bien tostada, añadimos los callos, dejamos rehogar.

Es el turno de verter el caldo que hemos hecho, colado, tambien echamos un poco de pimenton y dejamos a fuego medio hasta que se cocinen los callos 1h mas o menos, que no queden duros, no tienen que quedar tipo chicle ni tampoco pasados, es muy importante el punto de cocion, cuando los callos mas o menos ya estén agregamos el cerdo ( limpio, cocido,cortado y deshuesado ), y dejamos 20min.


Pues esto ya esta, servir en cazuela de barro, decorar con perejil picado, un poco de pimentón y un par de rodajas de chorizo y morcilla que hemos reservado, solo me queda decir, que aproveche!.

Croquetas caseras tradicionales de las "yayas".

Ni platos sofisticados ni nada, no hay nada mejor que unas croquetas de la "yaya", hechas con la carne de un buen caldo, cocido, puchero...

Simplemente se coge la carne, pollo, magro de cerdo, jamon, chorizo, tocino, en este caso tambie le he puesto "pilota", todo se pica bien picado (así facilitamos el triturado), se rehoga una cebolla y se deja pochar, cuando esta transparente, se le añade la carne que hemos picado y se rehoga todo hasta que se dore bien dorado.
Ahora, se añade harina y se va removiendo, ojo es mejor bajar el fuego antes de echar la harina; la añadimos poco a poco y removiendo al mismo tiempo, vigilando que no se pegue y tampoco se queme, hasta que la harina se cocina por completo y queda tostadita, entonces se agrega leche, siempre removiendo, hasta conseguir una masa homogenea y cuando se despegue sola de la olla, acto seguido lo trituramos con el turmix, después de haber triturado la masa, le he añadido trocitos de jamón ibérico, ahora dejar enfriar por completo la masa unas 3h aproximadamente.

Una vez la masa se haya enfriado, se puede trabajar con ella, al hacer la forma no se tiene que pegar en la mano sin necesidad de ponerte previamente harina en las mano.
Ahora toca rebozar ( harina, huevo y pan rallado en este mismo orden ) y freír en aceite muy caliente, cuando cojan un buen color dorado las sacamos, escurrimos y secamos en papel absorbente.

*Nota: No hay que pasarse de harina, la proporción adecuada es 200gr. de harina por 1l. de leche.

Que aproveche.

Brochetas de rape y langostinos marinadas en coco, jengibre, cilantro y lima.

Ya era hora de añadir otro plato!!! es el turno de un plato un tanto exótico, sacado de un libro de recetas pero dándole mi toque sin tocar mucho la receta original, un plato que a mi personalmente me encanta.

Primero se coge el rape ( que sea bien fresco ), se corta en trozos grandes mas o menos cuadrados y se reserva, por otra parte se pelan los langostinos hasta el penultimo eslabón de la cascara y se deja la cola ahora se añade en donde tegamos el rape, se añade sal, unas gotas del jugo de media lima, se agrega leche de coco, se pica bien picado cilantro, cebolla y jengibre, ahora se reserva en la nevera por 4h. aproximadamente.
Mientras el rape y los langostinos se marinaban, he preparado la guarnicion con arroz basmati con cilantro, cebolla, pimiento rojo y verde, todo esto bien salteado.

Se hierve el arroz en un fumet de pescado ( utilizando la cabeza de rape, la espina y la cascara de los langostinos ¿como no? ), cuando el fumet ( ya colado ) comienze a hervir se hecha el arroz y se deja a fuego minimo, hay que procurar usar la cantidad justa de fumet para que el arroz absorba el fumet y no tengamos que colarlo, no olvidarse de ir moviendo el arroz sin rascar por si se pega, asi evitamos que se queme, una vez empieze a hervir a fuego minimo se retira del fuego y se tapa para que acabe de hacerse el arroz y quede en su punto y no se pase ( de todas formas hay que ir provando el arroz antes de que hierva y cuando este al dente, se retira del fuego), con el arroz ya hecho se deja enfriar, rectifcamos de sal, se pica cilantro y se mezcla con el arroz, se reserva el arroz, se corta en juliana ( a tiras finas ) cebolla, pimiento verde y rojo y se saltean estas verduras en un wok ( o sarten si no tenemos ), tienen que quedar crujientes pero tampoco muy crudas, cuando estan listas se le añade el arroz, se añade unas gotas de lima y se saltea todo un poco, cuando ya tenemos la guarnicion lista, se cogen los langostinos y el rape, se sacan de la marinada y se ensartan en brochetas de madera ( mojarlas un poco con agua antes de usarlas, evita que se quemen en la plancha ) y solo queda hacer las brochetas a la plancha, cuando ya están hechas se espolvorea coco rallado y se deja tostar un poquito, ahora si que podemos disfrutar de este plato.

Pintxos de Kefta de ternera al estilo indio con humous.

Es el turno de un plato árabe, en este caso de origen libanés, pero lo he hecho al estilo indio, son platos similares, solo que el estilo indio lleva garam masala, una mezcla de 5 especias indias y sobre todo chile, para este plato he utilizado chile rojo, que hecho una salsa con este a base de salsa de tomate frito natural, en fin que se pone la carne picada en bol y se mezcla con comino, cúrcuma, canela, pimentón, mezcla de 5 especias indias, garam masala, ajo picado , cebolla picada, jengibre picado , cilantro picado, tomate natural picado, unas gotas de lima, huevo y un poquito de pan rallado si es necesario, se mezcla todo muy bien con las manos ( siempre limpias ) hasta que quede todo bien mezclado y homogéneo, es el momento de hacer bolitas ovaladas, tanto como se desee, cuando están todas se colocan en una bandeja de horno, se tapa con papel de plata y se procede a hornear a 190º unos 25-30m. aproximadamente ( con el horno previamente calentado ) como tiene papel de plata por encima no se quemara y se cocinara completamente, en mi caso, como el horno no me funciona en estos momentos, lo he hecho a la plancha, también es otra opción a la hora de cocinar, en muchos sitios de oriente lo hacen a parrilla y lo comen a modo de brocheta, mientras se hacia el Kefta he hecho un humous para acompañar, para aquel que no lo sepa es un puré de garbanzos mezclado con tahin ( puré de sésamo) especiado y con una gotas de limón, todo bien triturado y pasado por un pasa-puré, para que quede bien fino sin grumos, con el Kefta cocinado, la salsa hecha y el humous acabado se tiene que emplatar, yo he querido hacerlo tipo pintxo y así ha salido, a disfrutar!!

Tacos dorados de pollo.

Primero de todo disculpas por la mala calidad de las fotos no se que ha podido ocurrir, lo solucionare lo mas rápido posible, ahora si, empiezo.

Aprovechando que tenia tortillas de maíz hechas en casa y tenia que gastarlas, he pensado en hacer tacos dorados de pollo, así gasto el pollo deshebrado que tenia y también la salsa de chile amarillo que hice para las enchiladas, para acompañar también he hecho un guacamole para no perder los aguacates que tenia y ya que estaba manos a la obra también he hecho un pico de gallo, total que solo hay que rellenar las tortillas de maíz ( que estén calientes ) de pollo deshebrado al que le he añadido comino ( estaba salpimentado ), una vez rellenas se enrollan y se fríen en aceite muy caliente, para evitar que se abran se ponen unos palillos previamente, una vez estén crujientes y dorados se sacan y se dejan escurrir en papel absorbente y sobre todo vigilar que no se frían demasiado las tortillas para que el pollo no quede seco y quede jugoso por dentro ( así al masticar no se hace una bola y tampoco nos ahogamos ), para emplatar se le pone un poco de salsita,nata ácida y pico de gallo, para acompañar un guacamole hecho con cebolla, cilantro, aguacate ( obviamente ) jugo de lima y sal , también lleva tomate pero yo se lo pongo aparte por si se pone malo no me fastidie el guacamole, ahora solo quedar comer! ojo que quema!